Les gibiers se classent en deux catégories : les gibiers à plumes et les gibiers à poil.
Pour les gibiers à plumes, nous recommandons des vins rouges fins et délicats en Bourgogne ou en Loire. Même si les vins blancs ne sont pas réellement adaptés aux gibiers, il est toutefois possible d’envisager certaines pépites.
Pour les gibiers à poils, nous recherchons la puissance et l’équilibre de la buvabilité, direction Bordeaux et le Haut-Médoc, suivi d’un petit tour par le Sud-Ouest pour terminer par la descente du Rhône.
Gibiers à plumes : vins rouges fins et délicats
Les gibiers à plumes entrent dans la catégorie des viandes blanches, des tanins moins présents sont donc à privilégier.
Sur les vins rouges, il faut respecter l’équilibre du plat, c’est-à-dire des vins moins trapus en adéquation avec la puissance de la viande, en l’occurrence une puissance moyenne concernant les viandes blanches.
Vins rouges de Bourgogne
Les vins de Bourgogne se prêtent à merveille à la finesse et la délicatesse recherchées dans un accord avec un gibier à plumes.
L’idéal ? Un Marsannay Rouge avec une couleur intense, des notes de fruits rouges et de fruits noirs avec une bonne longueur en bouche.
Marsannay Rouge – « Les Grasses Têtes » – 2021 – du domaine Coillot
Vins rouges de Loire
Pour les vins de Loire, nous retrouvons le Pinot noir, le Sancerre et le Cabernet franc pour les cépages rouges.
Saumur Champigny Rouge – cuvée « Terres Chaudes » 2016
Un vin blanc est tout de même envisageable
Même si les vins blancs ne sont pas forcément adaptés pour les gibiers, vous pouvez envisager, sur une caille rôtie aux champignons par exemple un Saint-Joseph Blanc. Choisissez un vin charnu avec du caractère comme des Chardonnay avec de l’élevage, c’est-à-dire avec une phase de maturation en fûts de chêne pour apporter complexité et finesse.
Saint-Joseph Blanc du Domaine Louis Cheze – La cuvée « Ro-Rée »
Gibiers à poils : vins rouges puissants et équilibrées
Pour les gibiers à poil, nous sommes naturellement sur des viandes plus fortes, plus goûteuses comme le sanglier, le lièvre ou le chevreuil. Les vins riches avec des tanins opulents se marient très bien avec les viandes citées, lesquelles sont le plus souvent cuisinées avec une sauce au vin ou des champignons, des mets de caractères donc.
L’équilibre de la buvabilité
Il ne faut pas de vin “bodybuildé”, à savoir des vins où l’on pousse l’extraction, la maturité des raisins au maximum. C’est l’assurance de caler au premier verre. L’apanage des grands vins, ce sont les vins dégustés jusqu’à la dernière note, sans caler au premier verre.
Vins rouges de Bordeaux et du Haut-Médoc
Pour accompagner un gibier à poils puissant, préférez un vin robuste. A Bordeaux, le Cabernet Sauvignon, cépage puissant caractéristique du Haut-Médoc est un bon choix. Il est généralement associé au Merlot et au Cabernet franc.
Il est préférable de laisser le vin vieillir pour des tanins plus souples.
Chateau Noaillac – Cru Bourgeois – 2020
Vins rouges du Rhône
À l’extrémité nord du Rhône, avec l’appellation Saint-Joseph, on retrouve essentiellement de la Syrah pour le côté épices et la note légèrement poivrée.
En descendant le Rhône, on retrouve de la Syrah associée à la Grenache en général, au Carignan ou au Mourvèdre.
Un Cornas Champelrose Rouge du Domaine Courbis – 2021
Un Bandol Rouge du Domaine de l’olivette – Cuvée spéciale – 2017
